時間：2025-04-16 19:05:24 來源：邯鄲市學(xué)步橋小磨香油有限公司 點擊數(shù)：74
在美食的世界里，有一種味道能瞬間喚醒人們對傳統(tǒng)美味的記憶，那便是學(xué)步橋小磨香油。它香氣濃郁、醇厚悠長，無論是涼拌、烹飪還是蘸食，都能為菜肴增添獨特的風(fēng)味。那么，學(xué)步橋小磨香油，為什么會這么好吃呢？答案還藏在這項已經(jīng)傳承了400多年，并被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大名小磨香油制作技藝?yán)铩?
第一步，篩選。精選原料是美味的第一步，芝麻的好壞直接決定香油的品質(zhì)。學(xué)步橋小磨香油在原料篩選上極為嚴(yán)苛，只選用上好的國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)芝麻。篩選時，還要用鐵篩清除芝麻中的雜質(zhì)和不成熟芝麻粒。確保每一顆芝麻都顆粒飽滿，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，香醇可口，回味悠長，為香油的醇厚風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。
第二步，漂洗。篩選后的芝麻，會被放入清水中反復(fù)漂洗，去除表面的灰塵和雜質(zhì)，讓每一顆芝麻都潔凈如初。芝麻經(jīng)過漂洗浸泡，既清除了芝麻中的并肩泥等雜質(zhì)，又讓水分充分滲透到完整細(xì)胞內(nèi)部，使凝膠體膨脹，再經(jīng)過加熱炒籽，就可以使細(xì)胞破裂，油體原生質(zhì)流出。
第三步，炒籽。這一步直接影響香油的香氣。漂洗后的芝麻，以鐵鍋碳火慢炒至香味溢出。經(jīng)驗豐富的炒制師傅們憑借著多年積累的手感和眼力，精準(zhǔn)把控火候與時間。在恰到好處的溫度下，芝麻逐漸散發(fā)出誘人的焦香，為后續(xù)的工序做好準(zhǔn)備。
第四步，揚煙吹凈。為了保證原料的純凈，出鍋的芝麻要立即用風(fēng)篩散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。否則，既會降低出油率，也會影響香油的氣味和色澤。
第五步，磨醬。炒好的芝麻進入磨醬階段，石磨以其獨特的低溫低壓低速研磨方式，最大程度保留了芝麻的營養(yǎng)成分和原始香氣。石磨與芝麻的緩慢摩擦，讓芝麻中的油脂一點點釋放，形成細(xì)膩的油漿，散發(fā)出濃郁醇厚的香味。
第六步，兌漿攪油。這是大名小磨工藝的核心。將油漿倒入攪油鍋中，緩緩分多次加入適量的沸水，通過不斷攪拌，讓油脂與其他物質(zhì)分離。這一過程需要師傅們憑借豐富的經(jīng)驗，精準(zhǔn)把握水的添加量和攪拌的力度與時間。在水與油漿的奇妙交融中，油脂逐漸浮出水面，仿佛是被大自然施展了魔法。
第七步，震蕩分油。振蕩的目的是將麻醬中的油分離出來。經(jīng)過震蕩，香油中的雜質(zhì)和水分被進一步分離出去，只留下純凈的香油。
第八步，自然沉淀。自然沉淀40天則是學(xué)步橋小磨香油獨特風(fēng)味的關(guān)鍵。在這漫長的沉淀過程中，香油中的微小顆粒和雜質(zhì)充分沉淀，讓香油更加清澈透亮。同時，在時間的作用下，香油的香氣更加醇厚，味道更加濃郁。
看似一瓶簡單的香油，卻要經(jīng)過如上一系列繁瑣而精細(xì)的工藝流程，歷經(jīng)400多年的傳承與沉淀，成就了學(xué)步橋小磨香油獨特的美味。每一滴香油都凝聚著傳統(tǒng)工藝的智慧與匠心，承載著歷史的記憶與文化的傳承。
